以下文章來源于觀網(wǎng)財(cái)經(jīng)，作者霍東陽
https://mp.weixin.qq.com/s/KwPPi5N8NG0qVCCZm17eXw
羅永浩和西貝的“預(yù)制菜”硝煙逐漸平息，以西貝9月15日的致歉和承諾整改暫告一段落。但它如同一顆投入水中的石子，激起了層層擴(kuò)散的漣漪效應(yīng)。
九毛九旗下的太二酸菜魚因出餐速度過快引發(fā)消費(fèi)者對其“活魚現(xiàn)做”宣傳的爭議；綠茶餐廳“未雨綢繆”地撤下里“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告語；海底撈則開始在部分兒童餐品中標(biāo)注“預(yù)加工”字樣……
另一人均消費(fèi)在200元左右的高端餐飲品牌四季民福也被卷入其中。有顧客反映在北京四季民福故宮店就餐時(shí)，在菜品中吃出塑料袋，該門店員工回應(yīng)稱，塑料袋為裝蔬菜的分料包，并否認(rèn)使用預(yù)制菜。
在賈國龍公開表示"西貝沒有預(yù)制菜"之后，有企業(yè)悄悄撤下"無預(yù)制菜"的告示，有企業(yè)即使被吃出包裝袋，仍舊堅(jiān)持自家沒有使用預(yù)制菜。
羅永浩與西貝之爭，暴露出"預(yù)制菜"定義模糊以及預(yù)制菜行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張與消費(fèi)者信任之間的巨大鴻溝。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅向觀察者網(wǎng)表示，國家層面對預(yù)制菜的定義與公眾普遍理解的“預(yù)制菜”存在差異。
賈國龍聲稱西貝沒有“預(yù)制菜”以及綠茶餐廳可以將“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”作為廣告語都是基于目前國家層面對預(yù)制菜的定義。
2024年3月，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，對其原輔料、預(yù)加工工藝等作出清晰界定。
值得注意的是，在這一文件中特別指出，中央廚房模式的連鎖餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
在羅永浩與西貝關(guān)于“預(yù)制菜”爭議爆發(fā)后，觀察者網(wǎng)也詢問了國內(nèi)某知名連鎖面館關(guān)于預(yù)制菜的內(nèi)容，對方直接通過“我們是中央廚房，不是預(yù)制菜”與“預(yù)制菜”劃清界限。
這件事情之所以產(chǎn)生了如此強(qiáng)大的輿論效果是因?yàn)椤耙磺€(gè)人眼中有一千種’預(yù)制菜‘的定義。
中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)總工程師李宇向觀察者網(wǎng)表示，“預(yù)制菜這三個(gè)字是一個(gè)很大的‘筐’，它很難被界定清楚。預(yù)制菜不是一個(gè)類別，它是一個(gè)“大帽子”，里面包含著很多子類別，消費(fèi)者的理解可能包括速凍食品如速凍水餃、速凍饅頭等主食，還可能有佛跳墻、臭鱖魚、紅繞羊蝎子等等各種需要長時(shí)間烹調(diào)的速凍菜品，但這每一類的產(chǎn)品實(shí)際上都有相對應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，雖然類別不盡相同，但無一缺失?！?/span>
李宇稱，目前預(yù)制菜在行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)層面有多個(gè)定義，但國家法規(guī)或規(guī)范性文件層面只有六部委通知中對預(yù)制菜的定義。這個(gè)定義雖然是一個(gè)行政管理的定義，但在技術(shù)層面還缺乏廣泛的共識(shí)，甚至在行政層面也有不同的理解。
為什么中央廚房不算預(yù)制菜呢？
有業(yè)內(nèi)人士分析稱，將中央廚房排除在預(yù)制菜范圍外，主要是出于監(jiān)管便利性的考量。“因?yàn)橹醒霃N房是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的延伸，餐飲業(yè)有食品安全法和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范來監(jiān)管，不需要再作為預(yù)制菜來監(jiān)管。”
換句話說，監(jiān)管層面提出的“預(yù)制菜”標(biāo)準(zhǔn)，初衷是為了把原本沒有法規(guī)覆蓋的商超等零售渠道預(yù)制菜納入監(jiān)管，完全是一種實(shí)用主義的做法，而不是為了從理論上去探討“預(yù)制”的概念。
而這次爭議的“始作俑者”羅永浩所批評(píng)的，是民間通常所理解的“預(yù)制菜”——即所有非現(xiàn)場即時(shí)制作的菜肴。這種批評(píng)代表了一種樸素情緒，無所謂對錯(cuò)，也與監(jiān)管概念并不沖突。
這就導(dǎo)致了，如西貝這樣的企業(yè)拿監(jiān)管意義上的預(yù)制菜概念去反駁羅永浩，并不得人心。
就羅永浩提及的預(yù)制菜明示，多地已在推進(jìn)預(yù)制菜明示方面進(jìn)行了探索：
2025年4月開始施行的《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》規(guī)定，在產(chǎn)品名稱上表示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，要求預(yù)制菜產(chǎn)品名稱中提及的某種原料或成份應(yīng)表示該種原料或成份的投料量或其在成品中的含量；
4月，上海市市場監(jiān)管局在答復(fù)政協(xié)提案時(shí)明確表示，在部分餐飲企業(yè)中先行試點(diǎn)，適時(shí)再在全市推廣預(yù)制菜的明示工作；
5月，湖南省市場監(jiān)管局表示，將進(jìn)一步研究合理管用的使用預(yù)制菜告知方式，通過引導(dǎo)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)自律、試點(diǎn)推廣等舉措，加大推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示力度。
不過，雖然一些文件提出推廣預(yù)制菜明示，但很難作為強(qiáng)制要求，仍舊依靠餐飲企業(yè)的自覺行為。而且，問題又會(huì)回到對“預(yù)制菜”的定義上，上海交通大學(xué)媒體與設(shè)計(jì)學(xué)院的講師魏武揮認(rèn)為，羅永浩的訴求有道理，但沒法操作：盡量飯店沒有人會(huì)禁止詢問是不是預(yù)制菜，但回答也是明擺著的，“這個(gè)問題，毫無意義?！?/span>
此外，也有餐飲從事者向媒體表示，在實(shí)際操作中，很多商家擔(dān)心引起消費(fèi)者反感，因此在預(yù)制菜明示上，企業(yè)的意愿普遍較低。這也是為什么賈國龍一定要堅(jiān)持稱西貝沒有“預(yù)制菜”，除了西貝的中央廚房在國家層面上不算“預(yù)制菜”外，“預(yù)制菜”在大眾市場中的“污名化”想必也是重要因素。
爭議正在推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化方向發(fā)展。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)公開信息顯示，目前國家衛(wèi)健委牽頭的預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)即將公開征求意見，特別是在預(yù)制菜在餐飲中的標(biāo)識(shí)等方面，爭取推動(dòng)出臺(tái)更清晰、更具操作性的指引。
但在另一面，羅永浩將矛頭對準(zhǔn)所有預(yù)制菜也有失偏頗。魏武揮在他的微信公眾平臺(tái)上分析稱，羅永浩的口風(fēng)在這個(gè)過程中也是有變化的：從一開始“全是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在太惡心了”“強(qiáng)制飯館是否使用‘預(yù)制菜’“轉(zhuǎn)換成“期待國家衛(wèi)建委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案盡快實(shí)施”，背后的邏輯實(shí)際是將預(yù)制菜與食品安全劃等號(hào)，幾乎在暗示：預(yù)制不安全。
在范志紅教授看來，預(yù)制菜實(shí)際是安全的，“集中制作、提前備好半成品，能更好地實(shí)現(xiàn)規(guī)范工藝，嚴(yán)格把關(guān)，有利于提高餐食品質(zhì)，也減少因門店從業(yè)者個(gè)人操作不當(dāng)帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)?！?/span>
范志紅教授也指出，現(xiàn)代冷凍技術(shù)能很好地保存蔬菜的營養(yǎng)，研究表明冷凍西蘭花的葉酸含量與新鮮和冷藏的并無明顯差異，“在國際層面上，各國的膳食指南在鼓勵(lì)人們多吃果蔬時(shí)，也會(huì)支持把冷凍果蔬產(chǎn)品納入選擇中，商業(yè)化的冷凍果蔬在技術(shù)層面已經(jīng)相對成熟，可以維持穩(wěn)定的營養(yǎng)素保存率。但如果出現(xiàn)反復(fù)凍融，冷凍蔬果也會(huì)降低口感質(zhì)量和營養(yǎng)品質(zhì)?！?/span>
李宇提到，“預(yù)制菜和食品安全并沒有直接的關(guān)聯(lián)：預(yù)制菜可以安全，也可能不安全；現(xiàn)炒的菜也是一樣，可能安全，也可能不安全。“具體要看實(shí)際的操作過程，是否符合規(guī)范，是否能有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
校園餐是明令禁止使用預(yù)制菜包的，但校園餐的安全事件仍時(shí)有發(fā)生。而眾多連鎖餐飲和食品巨頭的經(jīng)驗(yàn)都證明，使用中央廚房的“預(yù)制”模式，相比“前店后廚”的加盟店，更能夠保證食品安全。
國內(nèi)火鍋巨頭海底撈對此有深刻體會(huì)。
2017年，海底撈遭遇“老鼠門”，有記者臥底發(fā)現(xiàn)海底撈后廚老鼠橫行、員工用火鍋漏勺清理下水道等嚴(yán)重衛(wèi)生問題。海底撈第一時(shí)間認(rèn)錯(cuò)道歉，但是如何解決問題，卻并不是只靠態(tài)度就行的。
海底撈創(chuàng)始人張勇回憶說：“老鼠是我的心頭之患，我花了幾個(gè)月都沒把那只老鼠找到。”
最后解決問題的方法正是中央廚房?！拔掖_實(shí)擋不住外面的老鼠來我家，但我一直在想怎么能讓它不來。廚房沒有人是不是可以把它擋?。俊?/span>
“老鼠門”最終讓海底撈下定決心，與松下合資成立了一家廚房自動(dòng)化設(shè)備公司。次年，海底撈第一家智慧餐廳開業(yè)，實(shí)現(xiàn)菜品由中央廚房統(tǒng)一配置、機(jī)械臂自動(dòng)出菜、機(jī)器人傳菜等流程，大幅降低人為操作帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。后廚透明化也在此后加速推進(jìn)。
事實(shí)上，對于很多連堂食都沒有的“幽靈外賣”店鋪來說，更大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也是來自廚房環(huán)境和人員操作，而規(guī)范生產(chǎn)的預(yù)制菜包某種程度上也能減少上述風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)制菜的真正風(fēng)險(xiǎn)在于“三無”廠家的低質(zhì)產(chǎn)品，但“三無”問題并非預(yù)制菜獨(dú)有，任何現(xiàn)制食品都會(huì)面臨類似問題。
預(yù)制菜帶來的另一個(gè)作用是口味的穩(wěn)定性?；蛟S預(yù)制菜永遠(yuǎn)不會(huì)是頂級(jí)佳肴，但在現(xiàn)實(shí)生活中，街邊小店現(xiàn)炒菜的踩雷風(fēng)險(xiǎn)同樣不低。
無論是海底撈，還是以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的全球化快餐連鎖巨頭，都以穩(wěn)定一致的菜品口味作為核心競爭力之一，能夠在陌生的環(huán)境中，給消費(fèi)者提供一個(gè)不會(huì)錯(cuò)的選擇。
盡管消費(fèi)者層面對“預(yù)制菜”的感知不盡相同，但業(yè)內(nèi)共識(shí)的是，食品行業(yè)一定會(huì)走工業(yè)化的道路：預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)化是大勢所趨。
范志紅教授向觀察者網(wǎng)表示，國際上餐飲業(yè)使用提前預(yù)制半成品的情況都很普遍，在這個(gè)人力和地價(jià)都越來越貴的時(shí)代，實(shí)在沒有辦法什么都在現(xiàn)場制作。
李宇表示，預(yù)制菜的發(fā)展是糧食、蔬菜、禽畜肉等食品原料深加工程度提高、食品第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈整合程度越來越好的一個(gè)必然結(jié)果。在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，預(yù)制菜滲透率達(dá)60%以上。
“從全球來看，預(yù)制菜的出現(xiàn)，是食物生產(chǎn)第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)工業(yè)、和第三產(chǎn)業(yè)餐飲服務(wù)業(yè)進(jìn)一步融合的產(chǎn)物，符合全球食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢和規(guī)律”，李宇向觀察者網(wǎng)表示。
傳統(tǒng)上，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的糧食、蔬菜、肉類需要通過采收、處理、批發(fā)、零售等環(huán)節(jié)，消費(fèi)者才能通過農(nóng)貿(mào)市場采購后在家里處理烹調(diào)，或由餐館購入處理烹調(diào)后提供給消費(fèi)者。在這個(gè)供應(yīng)過程中，生鮮農(nóng)產(chǎn)品在到達(dá)消費(fèi)者之前不可避免地存在相當(dāng)?shù)膿p耗。
“預(yù)制菜品的出現(xiàn)，可以將加工前端盡量靠近蔬菜、肉類生產(chǎn)基地，縮短供應(yīng)流程能，且將其中的多個(gè)環(huán)節(jié)工業(yè)化并標(biāo)準(zhǔn)化，”李宇稱，“在這個(gè)趨勢下，它實(shí)際上是縮短了食品供應(yīng)鏈，減少了食物原料的浪費(fèi)和損耗，進(jìn)而提升了糧食蔬菜及肉類的加工利用效率，最終有利于整個(gè)社會(huì)和廣大消費(fèi)者。”
實(shí)際上，預(yù)制菜也是鄉(xiāng)村振興的有力抓手。
預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，它的飛速發(fā)展，既是我國居民消費(fèi)升級(jí)、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)映射，又是農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力寫照。
早在2020年，多地就已經(jīng)陸續(xù)出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展意見，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
2022年底以來，福建、浙江、江西、遼寧等地監(jiān)管部門先后發(fā)布相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件，上海推出了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》頒發(fā)出了第一張預(yù)制菜“許可證”。
2023年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”更是被寫進(jìn)一號(hào)文件：2月13日，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》（以下簡稱《意見》），其中要求，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
另一方面，餐飲行業(yè)連鎖化率的不斷提升，則進(jìn)一步推動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展。
2018-2020年我國餐飲連鎖化率由12%提升至15%，千店甚至萬店以上的連鎖品牌不斷涌現(xiàn)，餐飲連鎖化和規(guī)?；l(fā)展趨勢下催生集采需求。
根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，2025年1-8月，全國新開店數(shù)約為294萬家，關(guān)閉店數(shù)約為256萬家。隨著中國餐飲連鎖化率提升，中國餐飲門店數(shù)持續(xù)增長，但高開高關(guān)也意味著餐飲行業(yè)的競爭更為激烈。
預(yù)制菜則是連鎖餐飲企業(yè)提升品控、控制成本的重要手段。開源證券研報(bào)指出，業(yè)態(tài)從易到難、由淺入深，預(yù)制菜日趨成熟。從消費(fèi)習(xí)慣、生產(chǎn)工藝上看下游餐飲口味多樣化，重口難調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，上游更易在食材等原材料加工環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。
不過，凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳向觀察者網(wǎng)表示，“這并不意味著預(yù)制程度越高餐廳的價(jià)格就會(huì)更便宜，主要還是看菜品，有些高檔餐廳也有一些預(yù)制的海鮮或肉類菜品?！?/span>
開源證券分析師也指出，預(yù)制菜上游格局有望呈現(xiàn)更高集中度，容易催生頗具規(guī)模的綜合性食材供應(yīng)商，而因?yàn)槲覈惋嬍袌鲆?guī)模大、需求多樣且細(xì)分，下游餐飲容易誕生一大批垂直性、聚焦細(xì)分品類的供應(yīng)鏈餐飲品牌（餐飲零售化），實(shí)現(xiàn)前端行業(yè)細(xì)分、后端產(chǎn)品聚焦。
艾媒咨詢預(yù)計(jì)，2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)到10,720億元，將成為又一個(gè)萬億級(jí)別的“藍(lán)?！?。
盡管羅永浩對西貝產(chǎn)品的口味和價(jià)格大加批評(píng)，但也有消費(fèi)者向觀察者網(wǎng)表示，在她看來西貝的價(jià)格配得上它的品質(zhì)，“我經(jīng)常會(huì)在淘寶上買西貝的預(yù)制早餐，雖然相較于盒馬、奧樂齊會(huì)貴上一些，但品質(zhì)是那些超市沒法比的，吃起來也更放心?！?/span>
不得不提的還有預(yù)制菜的口味之爭。
范教授表示，冷凍食材經(jīng)過焯燙滅酶處理，和未凍食材在質(zhì)地上有所區(qū)別，所以在烹調(diào)處理上也要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，才能獲得最佳口感。
營養(yǎng)師顧中一則在接受媒體采訪時(shí)表示，預(yù)制菜有可能會(huì)讓口味受損，但并不是絕對的，許多經(jīng)過精心研發(fā)的湯羹，或水分偏少的蔬菜所制的預(yù)制菜，風(fēng)味就能還原得很出色。
顧中一也強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜對營養(yǎng)提供精細(xì)考量的益處。“我更關(guān)心一個(gè)產(chǎn)品是否有清晰的營養(yǎng)標(biāo)簽、配料表、油鹽含量是否合理。但目前很多預(yù)制菜缺乏這些數(shù)據(jù)，這反而會(huì)成為一個(gè)重要的機(jī)遇，引領(lǐng)餐飲行業(yè)向著更健康、更透明的方向發(fā)展。“
羅永浩與西貝的這場“預(yù)制菜”之爭，看似是一場圍繞概念定義的輿論風(fēng)波，實(shí)則是中國餐飲行業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程中一次深刻的集體反思。它撕開了餐飲工業(yè)化與消費(fèi)者認(rèn)知之間的那道口子，讓長期存在的信任鴻溝浮出水面。爭議終會(huì)平息，但它所激起的漣漪卻將持續(xù)推動(dòng)這個(gè)行業(yè)向前發(fā)展。
這場討論的價(jià)值，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了“預(yù)制菜”三個(gè)字的概念之爭。它讓我們看到，在餐飲工業(yè)化的浪潮中，真正的挑戰(zhàn)或許并非來自技術(shù)或供應(yīng)鏈，而是如何構(gòu)建與消費(fèi)者之間的新型信任關(guān)系。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化遇上個(gè)性化，當(dāng)效率遇上體驗(yàn)，當(dāng)規(guī)?；錾贤该骰惋嬓袠I(yè)需要找到一個(gè)新的平衡點(diǎn)。
預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化之路不會(huì)停止，這是餐飲行業(yè)提升效率、保證品質(zhì)、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。但它的健康發(fā)展，需要更清晰的標(biāo)準(zhǔn)定義、更透明的信息披露、更嚴(yán)格的安全監(jiān)管，以及更廣泛的社會(huì)共識(shí)。
未來已來，將至已至。中國的餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場深刻的變革，而信任，永遠(yuǎn)是其中最珍貴的食材。當(dāng)我們能夠坦然面對餐飲工業(yè)化的現(xiàn)實(shí)，當(dāng)企業(yè)能夠真誠開放地與消費(fèi)者溝通，當(dāng)監(jiān)管能夠與時(shí)俱進(jìn)地保障各方權(quán)益，我們終將迎來一個(gè)更加透明、高效且充滿溫度的新餐飲時(shí)代。那時(shí)，盤中餐不僅是飽腹之物，更是一份看得見的信任與安心。
